Το καλοκαίρι σε κομπόστα!

Τρέφω τεράστια αγάπη για τα φρούτα! Φαντάζομαι το έχετε καταλάβει.

Λατρεύω την γεύση, το άρωμα, την εμφάνισή, τα χρώματά τους! Ειδικά τα φρούτα του καλοκαιριού! Ζω για να τα τρώω ή τα τρώω για να ζω! Η σημερινή ιδέα είναι κάποια αυτά να τα φυλάξω για το χειμώνα, σαν σουβενίρ του φετινού μας καλοκαιρού 🙂

Για να παρασκευάσουμε μία κομπόστα πρέπει επιλέξουμε καλής ποιότητας, γευστικά και αρωματικά, φρούτα. Διαφορετικά, δεν αξίζει ο κόπος. Αν το φρούτο είναι μέτριο, μέτρια θα είναι και η κομπόστα μας.

Υπάρχουν δύο τεχνικές για κομπόστα φρούτων. Στην πρώτη τεχνική ποσάρουμε τα φρούτα, τα σιγοβράζουμε δηλαδή μέσα σε αραιό σιρόπι, τα τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα και στην συνέχεια βράζουμε ολόκληρα τα βάζα μέσα σε νερό για απόλυτη αποστείρωση. Στην δεύτερη τεχνική, τα φρούτα τα τοποθετούμε νωπά μέσα στα βάζα, συμπληρώνουμε με αραιό σιρόπι και βράζουμε τα βάζα όπως και παραπάνω αλλά για λίγο περισσότερο χρόνο.

Τα βάζα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση, ιδανικά καινούργια ή τουλάχιστον με καινούργιο καπάκι. Για έξτρα σιγουριά πάντα τα αποστειρώνουμε με την γνωστή διαδικασία, δηλαδή, αφού τα πλύνουμε, τα τοποθετούμε στο φούρνο, στους 150 βαθμούς για 20 λεπτά, στην λειτουργία του αέρα. Τα καπάκια τα βάζουμε στο τελευταίο 5λεπτο ώστε να μην καταστραφεί το λάστιχο τους. Τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να ακουμπάμε το εσωτερικό τους. Πότε δεν γεμίζουμε τα καυτά βάζα με κρύα υλικά. Γενικά δεν φέρνουμε σε επαφή το καυτό γυαλί σε κρύα υλικά, ούτε αντίστροφα. Θα σπάσει.

Η καθαριότητα παίζει συνολικά σημαντικό ρόλο. Σαπουνίζουμε σχολαστικά τα χέρια μας και όλα τα σκεύη που θα χρησιμοποιούμε.

Αρχικά χρησιμοποίησα βάζα με γάντζο, αλλά τελευταία στιγμή άλλαξα γνώμη γιατί τα βάζα με βιδωτό καπάκι μάλλον προσφέρονται περισσότερο. Επιτρέπουν στο καπάκι να μη κλείσει ασφυκτικά εξ αρχής, αφήνοντας έτσι τον αέρα να φύγει κατά την διαδικασία της αποστείρωσης. Επιπλέον μπορούμε να εξετάσουμε αν η δουλειά έγινε σωστά, πιέζοντας το καπάκι μόλις το βάζο κρυώσει. Αν δεν πιέζεται καθόλου, και σχηματίζει συνεχώς μία καμπύλη προς τα κάτω, σημαίνει πως μάλλον είμαστε ΟΚ. Στόχος είναι να δημιουργηθεί εσωτερικά κενό αέρος.

Διάβασα κάπου πως είναι καλύτερο τα φρούτα να μην τα πλύνουμε, απλά να τα σκουπίσουμε για να μην λάβουν περιττή υγρασία. Εναλλακτικά να τα πλύνουμε και στην συνέχεια να τα στεγνώσουμε για μια ώρα στον ήλιο. Η αλήθεια είναι ότι εγώ τα τοποθέτησα πλυμένα και ελαφρώς σκουπισμένα. Δεν υπήρχε χρόνος για κάτι διαφορετικό.

Το να συνδυάσουμε διαφορετικά φρούτα σε ένα βάζο δεν είναι λάθος αλλά όχι πάντα σωστό. Οι γεύσεις θα μπερδευτούν και το σημαντικότερο ο χρόνος βρασμού μπορεί για κάποια να είναι υπερβολικός και για κάποια άλλα λίγος. Παρόλα αυτά, εγώ το τόλμησα γιατί μου φαίνεται πιο ενδιαφέρον. Επέλεξα φρούτα σχεδόν το ίδιο “σκληρά” έτσι ώστε να έχουν τις ίδιες ανάγκες. Για παράδειγμα τραγανά κεράσια, βερίκοκα και ροδάκινα θεωρώ πως σμίγουν με ευχαρίστηση 🙂 Είχα και ωραία μούρα αλλά τα απέρριψα γιατί ήταν πολύ τρυφερά και επίσης βγάζουν έντονο χρώμα.

Τα ροδάκινα συνήθως τα ξεφλουδίζουν, τα ζεματίζουν νομίζω και μετά τα βάζουν σε παγωμένο νερό και εύκολα έτσι αφαιρούν την φλούδα. Δεν το έκανα, γιατί δεν μου κάνει καρδιά να πετάω φλούδες. Τα έκοψα σε χοντρές φέτες ενώ τα βερίκοκα απλά στην μέση. Στα κεράσια αφαίρεσα τα κουκούτσια προσεκτικά με το ειδικό εργαλείο.

Μπορείτε, αν θέλετε, να προσθέσετε κάποιο αρωματικό ή μπαχάρι. Για παράδειγμα: ένα ξυλαράκι κανέλας ή ένα κομμάτι φυσικής βανίλιας. Ούτε αυτό έκανα γιατί θέλω να συντηρήσω τα φρούτα και όχι να δημιουργήσω κάποια ιδιαίτερη γεύση.

Όσον αφορά στο γλυκαντικό, προτείνω λίγο πετιμέζι ή εναλλακτικά σταφίδες. Γενικά στις κομπόστες δεν θέλουμε πολλά έξτρα ζάχαρα, επιδιώκουμε, όπως λέω και παραπάνω, να διατηρήσουμε την ανάλαφρη αρωματική (ίσως και λίγο όξινη) γεύση των φρούτων. Σε αντίθεση με τα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες που η γλυκύτητα σχεδόν κυριαρχεί.

Η έλλειψη σε ζάχαρα καθιστά απαραίτητη την παστερίωση. Οι πιθανότητες να μην μας πετύχει φαντάζομαι είναι αρκετές, αφού ο εξοπλισμός που διαθέτουμε δεν είναι επαγγελματικός και η εμπειρία και η γνώση μας μικρή. Για αυτό τον λόγο τσεκάρουμε για αρκετές μετά το βάζο για τυχόν αλλοιώσεις στο περιεχόμενό του. Αν δεν εμφανιστεί αλλοίωση τον πρώτο καιρό, δύσκολο θα μας χαλάσει μετά.

Δεν θέλω να σας προβληματίζω άλλο με τις θεωρίες. Η διαδικασία ουσιαστικά είναι πάναπλη και αναμφισβήτητα αξίζει!

Θα χρειαστούμε:

– ροδάκινα, βερίκοκα, και κεράσια. Ώριμα αλλά όχι παραγινομένα. Κομμένα, στεγνά, χωρίς φθορές & χαλάσματα.

– ελαφρύ σιρόπι: 4 κουταλιές πετιμέζι ανά μία κούπα νερό. ‘Όσο μας χρειαστεί.

– (ιδανικά καινούργια) γυάλινα βάζα με αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. Ειδικά τα καπάκια πρέπει πάντα να είναι καινούργια. Τα αποστειρώνουμε με την διαδικασία που περιγράφεται παραπάνω και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

– ετικετούλες από το Νεανικόν Paperie. Αστειεύομαι 🙂 Αλλά αν δεν διαφημίσω το σπίτι μου θα πέσει να με πλακώσει 🙂

Διαδικασία:

Γεμίζουμε τα βάζα τοποθετώντας προσεκτικά τα φρούτα. Δεν τα στριμώχνουμε αλλά ούτε και αφήνουμε κενά χωρίς λόγο. Φτάνουμε μέχρι 3 εκατοστά κάτω από το καπάκι.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι απλά ανακατεύοντας καλά το πετιμέζι με το νερό. Γεμίζουμε τα βάζα, αφήνοντας ένα εκατοστό κάτω από το καπάκι. Κλείνουμε καλά το καπάκι με ελεγχόμενη δύναμη, όχι πολύ σφικτά.

Σε μία ψηλή κατσαρόλα, ιδανικά με σκληρό πάτο τοποθετούμε μία μεταλλική σχάρα. Αν τα βάζα μας είναι μικρά, τα τυλίγουμε με μικρά υφάσματα ώστε να μην σπάσουν καθώς το ένα θα συγκρούεται με τα άλλα. Τα δικά μου είναι σχετικά μεγάλα και βαριά και δεν έφευγαν από την θέση τους οπότε δεν έβαλα υφάσματα. Για κατσαρόλα χρησιμοποιώ μία τεράστια εμαγιέ μαρμίτα που προμηθεύτηκα πριν χρόνια από την Παλλάδος. Στις φωτογραφίες από το post της κουζίνας μου, φαίνεται σε αρκετά πλάνα.

Γεμίζουμε με νερό μέχρι να καλύπτονται εντελώς τα βάζα. Θέτουμε σε μέτρια θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και περιμένουμε να αρχίσει ο βρασμός. Μόλις αυτό συμβεί μετράμε περίπου 15 με 20 λεπτά. Κλείνουμε το μάτι της κουζίνας και περιμένουμε να κρυώσουν. Βγάζουμε τα βάζα και ελέγχουμε αν πιέζεται το καπάκι. Αν πιέζεται, πάει να πει έχει μείνει αέρας μέσα και η διαδικασία δεν ολοκληρώθηκε σωστά. Δεν το πετάμε, απλά ξαναβράζουμε το βάζο με καινούργιο καπάκι. Αν όλα πήγαν καλά σφίγγουμε λίγο, αν χρειάζεται, τα καπάκια ώστε να κλείσουν ερμητικά.

Στα δικά μου βάζα όλα τα καπάκια φάνηκαν εντάξει. Για έξτρα σιγουριά μετά από 24 ώρες τα έβρασα ξανά, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία δηλαδή, για λίγα λεπτά ακόμα. Προληπτικά, θεωρητικά δεν είναι απαραίτητο.

Ελπίζω να πήγαν όλα καλά. Θα τα φυλάξω σε σκοτεινό μέρος μέχρι το χειμώνα. Το πρώτο καιρό θα ελέγχω για τυχόν αλλοιώσεις. Μακάρι, μακάρι να πάνε όλα καλά! Αν πάνε, σκοπεύω να απολαύσω την κομπόστα μου σε μία χειμωνιάτικη τούρτα αμυγδάλου 🙂